9博体育谷雨那天晚上，朋友请我去北外滩店泓0871云南风味餐厅参加美食品鉴会，主题是：“年年欲惜春，高原小产区时鲜”。

　　任性的气温告诉我，春天进入了下半场。但是云南小产区的食材又告诉我：如果没有吃过这些代表春天的蔬果，就等于稀里糊涂地错过了一个美好的季节。

　　主客在包房里坐定，每人面前摆了一只小碟子：云南跳菜。“跳菜”属于彝族食俗，又称“吾切巴”，是宴会的暖场戏，鼓乐声中，多位漂亮姑娘捧着木制托盘翩翩起舞，舞姿热烈奔放，令人心旌摇动。不过我们等了半天没见规定情景中的美女出来搞气氛，眼皮底下的三虫倒是愈发分明了：竹虫、蜂蛹、蚂炸。

　　对呀，云南菜就是吃虫、吃花、吃菌。油炸过的三种小虫子呈现出饱满而油润的状态，我把它们想象成油氽糍饭糕的焦屑，再说还有彩皮花生米和油炸鸭肫片打掩护，佐以气泡酒，虽然不能说唇齿留香，但作为开胃前菜的话，就像《费加罗的婚礼》序曲中开头几个快速送出的音节，有点小紧张，但引人入深。

　　好在冷菜紧接着上来：德宏香草柠檬绿茄子大连贝柱9博体育、鲁甸青花椒芽酱捞拌加州蚌、油鸡枞鸟贝临沧辣木苗、版纳百香果喃咪呛白虾、观音山鲜蚕豆鱼腥草芽、老滇味双柏香椿蒜泥白肉、漾濞核桃花拌核桃仁等。这些菜用到的柠檬绿茄子、喃咪酱、双柏香椿、漾濞核桃花、香香菜等，我都是首次领教。绿茄子只有乒乓球那么大，滚滚圆，玲珑可爱。

　　得注释一下什么叫“喃咪”，这是由西双版纳野生西红柿、百香果等原生食材调制而成的，开胃爽口，是傣族餐食中不可或缺的一部分。他家厨师用江南时鲜白米虾，汆熟生又在苏打水里冷却，保持其鲜嫩爽脆的口感，然后在“喃咪”蘸水里一滚，别有韵致，可让食客领略一下云南别具风味的蘸水。

　　那个香香菜也是上海人陌生的。香香菜又称“水香菜”，春天的头茬香香菜味道尤其好，融合了薄荷、香茅草和香菜的特点，搭配文山牛金钱腱肉和阿穆尔15年鱼子酱，口感柔滑温润，带有淡淡的坚果香味。香香菜和牛肉配以色彩缤纷的笋丝、大辣椒丝等，用越南春卷的透明感包裹，口感清冽滑爽。

　　第一次听说辣木苗是从印度传入云南的，如今在临沧广泛培植，列入常用食谱，据说还因为有着清甜的口感9博体育，经常出现在国宴上。泓0871的厨师配合油鸡棕的甘香、时令鸟贝的鲜甜，鲜美气息丝丝入味，层层叠加。

　　汤品是金雀花版纳甜笋杨林小乌鸡。小乌鸡此前吃过，但春季的笋，云南与江南是不一样的，产自版纳的甜笋看上去更像冬笋，没有虚节，吃上去是甜丝丝的，纤维不老，汁液丰满。不过我个人觉得，竹笋炖鸡汤，听上去很搭，其实两者都很有个性，谁也不肯当B角，一上场就只顾抢戏了。竹笋与咸肉、五花肉是绝配，味道单纯的竹笋需要动物油脂来润泽，所以腌笃鲜给了竹笋最好的表演机会。其次就是油焖笋了，来一场回肠荡气的独唱，也值得喝彩。

　　热菜也相当热闹：玉溪小叶罗勒油浸老虎蟹配巍山手切饵丝、芋头花白汁烧花胶、香格里拉黑蒜芭蕉花烧河鳗、树番茄雕梅酸汤甜菜石耳燕尾斑（石斑鱼）、春韭攀枝花黑辣椒炒盐泥肉、石榴花帕哈七步场泉豆腐、繁花椰油烘绿皮土鸡蛋等。芋头花、芭蕉花、金雀花、石榴花、攀枝花（木棉花）等依次登场，各展其妍，组成了一幕天涯芬芳的味觉交响。

　　所谓“繁花”，就是烘鸡蛋里融入了茉莉花、石斛花9博体育、石榴花、玫瑰花等，跟电视剧《繁花》没有关系。但这道菜色真的斑斓迷人，照这个效果染成一匹绸子，做一条长及脚背的连衣裙，北外滩的焦点就是你啦。

　　水豆豉双茄炒水蕨菜的颜值比较平常，但我喜欢它的淡雅风味。云南易门出产的水豆豉，蕴藏着古老的发酵秘诀，当地作坊里的师傅各有高招。泓0871的厨师为此取选了野生水蕨菜来旺火快炒，而树番茄和沙瓣番茄的双茄酸意，在丰富口味的同时，也为赋予了水蕨菜的别样韵味。

　　我喜欢盐泥肉的古拙质朴，它在制作工艺上与诺邓火腿高度相似，选取诺邓乌金猪后臀尖三线肉，淋玉米酒，抹诺邓盐，吊在山洞里风干小半年，让水分徐徐走散，让菌群默默发酵，肉身保持恰当的软硬度。盐泥肉切薄片，旺火爆炒后呈现琉璃般的透明状，配上黑辣椒，吃进嘴里鲜香肥腴，带点辣劲爽极了。盐泥肉与诺邓火腿的关系，好比南风肉与金华火腿，最后交给时间来裁决。盐泥是从井盐坑底挖上来的黑色泥浆，如果用来腌制高邮咸蛋，会有怎样的效果呢？

　　常有人问我还有什么不敢吃，鱼腥草我就不敢吃。不过在朋友再三鼓动下，我尝了一筷，油炸过的鱼腥草倒不再那么莽撞了，值得亲吻一下。

　　已经吃到撑了，还有两道隐藏菜单：花椒芽爆炒牛胸膘、烧烤拼盘，经验告诉我们，藏起来的东西一般都是最好的，这两道菜也证明了这个道理。

　　收尾的两道点心也有意外之喜：香椿豆花红米线，五颜六色的凉米线配上石屏秘制豆花，还有一撮俏皮的太阳菊若隐若现地挑逗着我的舌蕾，而凉米线的爽滑润软，似乎是提前吹来的一抹夏夜江风。还有一道是玫瑰酱什果冰稀饭，据说当地农家的稀米饭就是素白的样子，顶多加点红枣。随着消费市场的繁荣，冰稀饭也在不断升级，引进了热带水果的甜香味觉，点睛之笔当然是一小勺妖艳而浓稠的玫瑰酱。

　　鲜花入馔，自古风雅。按《食宪鸿秘》等古籍所说，鲜花入馔，一要焯水去涩，然后拌、燔、炙、烹、羹。二是面拖油炸，也不失为留香妙法。而我在泓0871餐厅里领教的鲜花馔，不焯水也不面拖油炸，而是融入其他食材，齐心协心地呈现最美丽的时刻，倒也没见苦涩。

　　不过真要体会鲜花的本色雅香，最好是走进大山深处，春雨初霁，云雾缭绕，溪流旁，茅檐下，一壶酒，一碟菜，一个人，一条狗，竹帘里面有素心美女焚香抚琴，隐隐约约，不疾不缓，方能抓住稍纵即逝的花魂。

　　这几天正好在重温汪曾祺的美食散文，遥想他在西南联大那几年，就没循规蹈矩地读过书，或者找个角落看闲书，或者抓个同学去喝酒，破帽遮颜的落拓相公一个，甚至当掉字典也要喝。被他那支生花妙笔写到的昆明美食有：汽锅武定肥鸡（也叫“培养正气”）、昆明凉鸡、昆明燎鸡杂、宣威火腿炖豆腐、东月楼乌鱼两片、昆明白切牛肉以及过桥米线、肉米线、爨肉米线、鳝鱼米线、奎光阁葱油饼、腾冲炒饵块、玉米粑粑、摩登等等。“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，谓之‘金钱片腿’，因为切开作圆形，当中是精肉。……赶马的马锅头最爱吃这道菜——这家饭馆的主要顾客是马锅头。马锅头兄弟一进门，别的菜还没有要，先叫：‘切一盘金钱片腿！’”

　　我大约是喝醉了，脑子里突然蹦出一个想法：汪老要是在场，他会选择繁花椰油烘绿皮土鸡蛋呢，还是金钱片腿？

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