9博体育它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。

　　调味品的每一个品种，都含有区别于其他原料的特殊成份，这是调味品的共同特点，也是其具有调味作用的主要原因。

　　调味品还含有人体必需的营养物质。如酱油、盐含有人体所需要的等矿物质；食醋，味精等含有不同种类的多种蛋白质、氨基酸及糖类，此外，某些调味品还具有增强人体生理机能的药效，是人们日常生活中的必需品。

　　根据《调味品分类》国家标准（GB/T20903-2007），调味品指在饮食﹑烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。按照终端产品分类可分为：食用盐、食糖、酱油、食醋、味精、芝麻油、酱类、豆豉、腐乳、鱼露、蚝油、虾油、橄榄油、调味料酒、香辛料和香辛料调味品、复合调味料和火锅调料共17类。

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　　调味品在我国具有悠久的历史，早在5000年前，就有了制盐的生产；大约在3600年前，开始用盐加工调味品；酱油、食醋、酱、腐乳、辣椒及八角等传统调味品自古以来就十分盛行。

　　改革开放以来，我国调味品行业的发展可分为初级发展、快速发展、成熟化发展和战略提升四个阶段。现阶段调味品行业正朝着品种多样化、复合方便化、营养健康化方向迈进。

　　我国饮食文化深厚，调味品种类众多，产量位居全球前列，且随着社会经济增长和居民消费能力的不断提升，人们对不同品类调味品的需求逐渐趋于广泛，2021年我国调味品产量和消费量均实现了增长。2021年，我国调味品产量为6345万吨，同比增长4.76%；消费量为6276.5万吨，同比增长4.66%。

　　内容摘自智研咨询发布的《2023-2029年中国调味品行业市场深度分析及未来趋势预测报告》

　　我国调味品行业主要产品有酱油9博体育、食醋、味精、调味料酒等，其中酱油因其有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，产量规模最大。2021年，我国酱油产量为778万吨，食醋产量为444万吨，味精产量为212万吨，调味料酒产量为318万吨。

　　调味品产业可以分为原材料采集、企业加工制造以及市场流通三个环节。上游原材料包括蔬菜、肉类、白糖、盐、五谷等各类农副产品，以及包装业和食品添加剂加工制造业等供应商。中游是调味品生产企业，其调味品产品有许多种类，如酱油、食醋、蚝油、味精、料酒等等。下游是调味品的流通消费，其可以分为线上、线下两个渠道进行流通，最终抵达BC消费终端。

　　近年来国家出台了一系列政策扶持大豆产业发展，我国大豆产量有了较大提升，但是国内消费需求强劲，国内市场大豆进口依赖程度仍然很高。2021年，我国大豆产量为1998.75万吨，进口量为9651.68万吨，出口量为7.36万吨，需求量为11643.07万吨。

　　疫情之后，全球粮食市场普遍大涨，俄罗斯和乌克兰冲突之后，粮食短缺恐慌进一步加剧。加上近期美国密西西比河孟菲斯水道的水位偏低，直接影响了美国主产区大豆的出口，进口大豆数量减少，进一步促进国内大豆价格上升。2022年1-10月，我国大豆集贸市场平均价格为7.78元/公斤。

　　小麦为我国三大粮食作物之一。2004年以来，我国针对过去粮食增产导向进行种植结构调整，在不断提高单产以维持总产的同时，大力提高品质和生产效率，我国小麦产业取得了长足发展。2021年，我国小麦产量为13695.00万吨，进口量为971.85万吨，出口量为0.43万吨，需求量为14666.42万吨。

　　受多重因素影响，国际局势俄乌冲突动荡，黑海港口贸易遭到严重干扰及国内新冠疫情的持续不稳定波动等推高小麦等粮食价格上涨，2021年我国小麦集贸市场均价为2.83元/公斤，2022年1-10月价格进一步上涨，为3.16元/公斤。

　　玉米作为我国重要的粮食作物之一，在粮食发展中具有举足轻重的地位。近年来，我国玉米的产量呈现增长态势，但随着工业化的不断推进，加工业、畜牧业等产业对玉米需求的逐渐增大，玉米的需求量也呈现出增长态势。2021年，我国玉米产量为27255.00万吨，进口量为2834.80万吨，出口量为0.70万吨，需求量为30089.10万吨。

　　近几年，我国玉米价格也呈现上涨态势。2021年，我国玉米集贸市场均价为2.79元/公斤，2022年1-10月进一步上涨，为2.85元/公斤。玉米、大豆、小麦等农作物价格的上涨，增加了调味品企业的采购成本。

　　餐厅调味品的消费量是家庭烹饪消费量的1.6倍左右，餐饮行业是我国调味品行业最大的需求市场，2021年占比为47.97%；个人及家庭领域为第二大需求市场，占比35.88%；食品加工领域需求较少，占比15.15%。

　　近年来，我国餐饮业销售收入总体呈现增长态势，2020年受疫情影响有所下降。2021年，全国餐饮业销售收入46895亿元，与上年相比由负转为正增长18.6%，餐饮业继续发挥促进经济增长、带动消费回升的重要驱动作用，也为调味品餐饮市场渗透率的提升奠定了基础。

　　近年来，我国餐饮连锁化率稳步提升，潜力巨大。2021年，我国国际美食品类连锁化率达23.8%，火锅品类达20.7%，小吃快餐品类达20.4%，八大菜系品类达15.2%，烧烤品类达14.2%，其他地方菜品类达13.2%。而餐饮连锁化的难点在于后厨的标准化与降本提效，这一需求也将推动调味品工业化和复合化的发展。

　　中国调味品行业的“油、盐、酱、醋等”是老百姓“衣食住行”中最基本的刚性需求，餐饮行业的发展、食品加工业的发展以及消费升级，成为了推动行业发展的主要因素，随着调味品企业的技术升级和创新，调味品越来越多地满足消费者的烹饪需求，调味品成为了老百姓日常餐饮中不可或缺的重要部分。中国调味品协会数据显示，2014-2021年我国百强企业调味品产量逐年增长，行业发展极为迅速，且近年来产量增速呈上升趋势，2021年调味品产量达1882.6万吨，同比增长15.7%。

　　“民以食为天，食以味为先”，调味品在居民日常生活中越来越重要，随着我国调味品行业的不断发展，居民消费升级，调味品行业市场规模稳健增长。数据显示，2021年我国调味品行业市场规模达4594亿元，较2020年增加644亿元，同比上升16.3%，预计2025年我国调味品市场规模将达到7881亿元，市场前景十分广阔。

　　据中国海关统计，2014-2021年，我国调味品出口量远远高于进口量，其主要原因是我国饮食文化深厚，调味品种类众多，产量位居世界前列。随着调味品行业跟随市场需求不断发展，调味品的制造工艺进一步提高，产品出口均价逐步赶超进口均价。2021年，我国调味品出口量达78.35万吨，出口金额20.84亿美元，进口数量9.89万吨，进口金额2.43亿美元，出口均价2.66美元/千克，进口均价2.46美元/千克，出口均价首次超过进口均价。

　　随着越来越多的企业进入资本市场，借助资本市场的力量快速发展，调味品行业品牌企业日益强大，品牌企业的市场份额进一步提高，产业集中度也有了明显的变化。行业正处于产品不断 细分、市场不断集中的成长阶段。我国调味品行业大体可分为三个竞争梯队：第一梯队以海天味业为代表的调味品产品品类全面，总营收规模超过150亿元的行业龙头企业；第二梯队以李锦记、老干妈为代表的调味品产品品类丰富，总营收规模在30-150亿元之间的行业领先企业；第三梯队是以恒顺、加加为代表的调味品产品多侧重于某一品类，营收规模小于30亿元的中小型调味品制造企业。

　　海天是一家专业的调味品生产和营销企业，生产的产品涵盖酱油、蚝油、酱、醋、料酒、调味汁、鸡精、鸡粉、腐乳、火锅底料等十几大系列百余品种 500 多规格，年产值超过两百亿元。海天调味品的产销量及收入连续多年名列行业第一，其中酱油、蚝油、调味酱是目前公司最主要的产品。据企业年报，2017-2022年上半年海天味业食品制造业营业收入连年增长，毛利率受原材料价格上涨因素影响，有所下滑。2022年上半年，企业食品制造业营收126.88亿元，同比增长8.02%，毛利率38.05%，同比下降2.39%。

　　海天味业在中国调味品快速消费品市场持续保持领头羊位置。《2022 品牌足迹》中国市场报告显示，海天味业以6.17亿消费者触及数、79.2%的渗透率，排名中国快速消费品品牌第4位。市场占有率持续提升，公司在2022中国品牌力指数榜单中再次斩获众多高质量荣誉，勇夺酱油、蚝油、酱料“三冠”。2017-2022年上半年期间，海天的酱油、调味酱、耗油产品营收逐年增长，其酱油产销量连续二十五年稳居全国第一，2022年H1酱油产品营收达73.94亿元，占海天食品制造营收59.05%。

　　海天味业一直致力于产品技术革新，持续提升生产工艺水平，坚持核心产品品质不断升级。从海天味业研发投入来看，2017-2021年期间，企业的研发投入金额不断增长，占营业收入比重整体呈上升趋势。2021年，海天味业的研发投入金额7.72亿元，占营业收入比重为3.09%。

　　调味品作为生活消费的刚性产品，与人们日常生活息息相关，与中华饮食文化紧密联系。因此，众多企业入局竞争，在激烈的市场竞争环境中，品牌企业凭借技术优势、科研优势、设备优势等，进一步提高产品的质量和食品的安全，不断研发开创新的调味品，满足消费者日益增长的需求，产品市场份额向龙头企业集中，行业集中度将进一步提升。

　　后疫情时代，国内外环境复杂多变，要充分利用好企业自身优势，加快推进市场转型发展和机会抢夺。抓住电商平台的发展机遇，积极开拓线上销售，加快线上业务布局，实现线上线下多渠道协同发展，满足快速迭代的市场需求和消费场景。以海天味业为例，其2021年线、预制料理市场火热，复合调味品发展迅速

　　疫情极加速催化了复合调味品和预制料理的下沉渗透，预制料理以冷冻食品和速冻预制菜为代表，在疫情期间，由于多地实施管控，停工停产，居家隔离，增加了家庭做饭的频次，对于复合调味品和预制料理的需求逐步提升。其中，2018年复合调味品进入集中产能建设期，2020年进入产能爆发期，这也推动了冷冻速冻料理食品的产品升级，产品形式的创新以及内容的丰富性。

　　盐能提鲜，我们知道，鸡汤是很鲜的。若汤中不放盐，鸡汤不仅不鲜，鸡汤的腥味反而突出。咸味调味品有盐和带盐分的其他调味品，如酱油、咸豆豉、豆腐乳等。2、甜味调味品主要是指食糖，仅次于咸味的味道。糖能提味增鲜

　　甜味的调味品还有增加菜肴的甘美滋味和去腥解腻的作用。甜味调味品有蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、饴糖（麦芽糖）、果酱等。3.酸味，在烹调中不能独立成味，需在咸味的基础上调制复合。加入适量的酸味，可使甜味缓和，咸味减弱，辣味降低。

　　不仅能增加其美味，并有较强的去腥膻、解肥腻的作用，从而刺激人们的食欲。如清蒸鱼，要跟配醋碟；有些小菜要用醋腌制，如时下流行的醋豆、醋花生米。至于羊肉类、海鲜类用醋去腥解腻的作用更是明显。酸味调味品有：陈醋、熏醋、米醋、白醋、苹果醋、番茄酱、柠檬汁等，还有既当主料又当调酸料的东北酸白菜、四川泡菜等。4.鲜味是调味品的重要味道，一般菜肴往往由于投放了鲜味调料而滋味鲜美，引起人的食欲。调味品的鲜味主要来自含谷氨酸和某些氨基酸成分的盐类

　　鲜味调味品有：味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油、虾子、鲜汤等。5.苦味过分的苦味为常人所难以接受，但是清新的苦味，常为人喜好。在烹饪中，苦味作为调味剂的很少，只有少数菜点用苦味调味品调料，如啤酒鸭、陈皮鸡丁等，但是啤酒鸭和陈皮鸡丁中使用的啤酒和陈皮

　　增添香味而非增添苦味。在调味时，苦味调味品多是跟其他原料调和使用，这样才能达到适口的效果。苦味对咸味和酸味有补充作用，增强其强度。如苦加咸，则更咸；苦加酸，则更酸。苦味调味品有：陈皮、茶叶、啤酒、咖啡、可可、杏仁等。6

　　它能去腥解腻，并能刺激食欲，帮助消化、人体吸收养分。辣味与其他味相存在时，抵消、加强等现象不是很明显。所以辣有不盖味的特点。烹饪时施加辣料，只要食者能接受辣味，多加些辣料终归是不会失败的。辣味调味品有：辣椒、胡椒、姜、蒜、葱，以及利用这些原料加工制作的粉料、酱品如：红花椒粒、青花椒粒、刀口花椒、花椒油、花椒水、花椒面等。常用调味料的作用

　　盐的化学成分是氯化钠。氯在人体中的重量百分比为1.8，钠为2.6。氯化钠在人体新陈代谢

　　成年人每天的盐摄入量标准为5克。盐作为调味品，不仅是人生理的需要，也是烹调过程中调味的需要。盐的性味功能决定了它无论于人体还是于调味都起着酸、苦、甘、辛任何其他“味”不可替代的作用，无愧为是“百味之王”。食盐按照来源不同，可分为海盐、湖盐、井盐和岩盐等，我国以海盐产量最高。食盐按照加工程度不同，可分为三级盐、二级盐、一级盐、优级盐，或者分为原盐、加工盐、洗涤盐和精盐。

　　加碘盐、加铁盐、低钠盐、加锌盐、有机加硒营养盐、营养钙盐、核黄素营养盐等9博体育。加碘盐。

　　碘是人体必需的一种微量元素，碘缺乏会造成地方性甲状腺肿、儿童生长发育迟缓或停滞等多种碘缺乏病。在日常饮食中，盐是必不可少的调味料，由于碘盐易于加工，使用方便，能确实有效的防治碘缺乏病，所以被世界各国广泛采用，我国也将碘盐作为一种重要的防治碘缺乏病的手段。从1996年1月1日起，我国开始实行了全民食用加碘盐。

　　我国不少人的身体中都或多或少地缺锌。儿童缺锌可使发育缓慢，身材矮小，智力减低；青年人体内缺锌会引起性发育不完全，脸面易生痤疮；老年人缺锌会使饮食不香，食欲下降，易发肿瘤以及衰老加速。因此，经常食入加锌盐是预防上述病症的好办法。低钠盐

　　消除引起高血压病的根源。事实也证明，使用低钠盐对原发性高血压患者有明显的降低血压的作用，并且能够降低血浆中胆固醇的含量，有利于人体健康。a2.酱油

　　老抽是在生抽的基础上加入了焦糖色等材料再加工而成，比生抽更浓郁，颜色很深，呈棕褐色，有微甜感，多用于菜肴的上色。a3、鱼露

　　鱼露因为其味道鲜美，深受闽粤等地人们的喜爱，其烹调的应用与酱油相同。但鱼露含有亚硝胺类物质，食用时需要注意用量。越上乘的鱼露苦涩异味越少，液体的颜色越澄清透明。

　　其含有多种呈鲜味的成分，因此味道极其鲜美，风味与普通酱油显著不同，是某些高档菜式的理想调味料。适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制高汤和用作煮面条的汤料，有特殊风味。它可用于鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如鱼露芥蓝菜、铁板鱼露虾等；又可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的佐料，如酒炙鲈鱼即以鱼露为蘸碟。民间常用其腌制鸡、鸭、肉类，其制品的风味独特，如鱼露浸肉。

　　观察其颜色。优质红醋醋呈琥珀色或红棕色，澄清无杂质，优质白醋则应透明无色。优质醋的口感酸味柔和略带甜。现在有些醋是人工合成的，在选购时请看清标签。a5.味精

　　味精可以增进菜肴本味，促进菜肴产生鲜美滋味，并且可起缓解咸味、酸味和苦味

　　蚝油的使用极为方便，调味范围十分广泛，无论是凉拌、热炒，还是烧煮、炖煨，凡是咸食均可用蚝油调味。

　　如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。用蚝油调味的名菜品种很多，如蚝油牛肉、蚝油鸭掌、蚝油鸡翅、蚝油香菇、蚝油乳鸽、蚝油豆腐、蚝油扒广肚、蚝油网鲍片、蚝油鸭掌等。再如谭家菜蚝油鲍脯，广西名菜蚝油柚皮鸭等均各具特色，广受人们的欢迎。蚝油很符合粤菜的特点，烹制时少量添加蚝油就可以使菜肴的香气丰厚、味道鲜香，独具特色。在日本使用蚝油（酱）是用其烘托主味，即作为隐味原料使用，以用量极少但能使整个食物的味道发生微妙的变化甚至升华为特点。

　　切忌与辛辣调料、醋、糖共用。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。使用蚝油很有讲究，蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入为宜；若不加热调味，则呈味效果将逊色些9博体育。a8、蛏油

　　蛏油的鲜味主要来自于蛏体内的琥珀酸、少量的肌苷酸，这两种鲜味成分的协调效应，可使蛏油的鲜味增强。

　　蛏油富含钙、碘等矿物质，所含氨基酸的种类达17种之多，其中有人体必需的八种氨基酸，具有较高的营养价值。蛏油在烹饪中的应用很广，凡咸食皆可使用。

　　家庭烹调海鲜、制作凉拌菜的上好作料。蛏油适用于烧、烩、炒、蒸类的菜肴调味增鲜之用，也可用于一般的蘸食和配制调味汁。蛏油的使用，可使菜肴或调味汁的风味别具一格，具有很适口的海鲜风味。用它制作的菜式繁多，代表菜如蛏油浸肉、蛏油拌三鲜、蛏油海鲜烩面等，均各具特色。蛏油适用于蒸、炖、煎、炒等多种技法，尤宜于凉拌菜。煮肉作汤略加蛏油，汤则更鲜；用于菜心、菜薹、菇类及豆制品等调味，尤显鲜美风味；用于味碟，是烤肉、炸鸡、煎鱼类等菜式的理想佐料；也可调配成汤料，浸制荤素熟料，成菜毫不逊色于精制的菜肴；用于兑面条、馄饨，风味堪称一绝

　　番茄酱的色泽红润，质地均匀细致，酸味适中，并带有一种番茄所特有的风味。番茄酱中的酸味来自于苹果酸、草酸、酒石酸、枸橼酸、琥珀酸等。番茄酱中含有多种营养成分，如糖、粗纤维、钙、铁、磷，还有少量蛋白质、游离酸等。番茄酱中含有维生素C、B族维生素、维生素P等。

　　。白砂糖纯度高，含蔗糖99%以上。色泽洁白明亮，晶粒整齐，水分、杂质和还原糖含量较低。按结晶颗粒的大小，可分为粗砂、中砂、细砂。粗砂多用于食品工业，中砂和细砂多供应市场销售。烹饪中调味主要是用白砂糖，可以用于许多菜肴的制作。白砂糖也是糕点生产中使用量最大、使用最广泛的糖。因其晶粒大，也常被撒粘在一些糕点制品的表面，增强外观美感；但有时因其晶粒大会造成烘烤制品表面产生麻点或焦点，故不适于水分少、经烘烤的糕点制品。

　　蜂蜜按蜜源植物分为许多种，如油菜蜜、紫云英蜜、苜蓿蜜、荞麦蜜、芝麻蜜、苹果蜜、柑橘蜜、梅树蜜、棉花蜜、向日葵蜜等名称的蜂蜜

　　选购蜂蜜时，颜色的深浅和透明度很重要，一般认为蜂蜜的颜色越浅，透明度越高其质地越好。

　　蜂蜜也广泛应用于糕点制作中。糕点中蜂蜜不仅具有调味作用，而且能使制品绵软，质地均匀，并能防止糕点制品的表面干燥开裂。使用蜂蜜还可起到改进面制品的色泽、增添香味、增进滋润性和弹性的作用。蜂蜜具有很大的吸湿性和粘着性，在烹饪中应注意用量，防止使用过多而造成制品吸水变软、相互粘连。同时掌握好加热的时间和温度，防止制品发硬或焦煳。a

　　同时，要将蜂蜜和洋葱、大蒜等异味食品分开贮存，以防止串味，而且还要防止其与腐蚀性的物质，如化肥、石灰等过于接近。蜂蜜的保存还需要注意其密封性，如果密封不好会导致串味或者空气中的水分进入，一般蜂蜜的保质期为18个月，密封性好的情况下，可以延长其保质期。13.辣椒

　　遍布世界的辣椒大约有7000多个品种。我国种植辣椒广泛。西南、西北、中南等地喜食辣味强的品种；华北及华东、华南沿海各省则以栽培甜椒为主。

　　辣椒是重要的辣味调味料，调味者多选用辣味较重的干辣椒及辣椒制品，在四川、湖南菜中运用甚广。例如，川菜中的红油味、麻辣味、鱼香味、都离不开辣椒。红辣椒以其口感辛辣而普遍为厨师所看重，不论是烹调稍辣的牛脯烩饭，还是很辣的辣子鸡丁烩饭，都是不可或缺的主要调味原料。用于烹调时，加一些食盐会有利于辣椒辣味和色素的溶出，并有改善辣味的作用。

　　除湿祛寒的功能正是辣椒深受人们青睐的主要原因之一。另外，吃辣椒时，人体分泌出的内啡肽会制造欣快感也是有些人吃辣上瘾的一个原因。常见的辣椒调味料有辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、泡辣椒、辣椒汁等，在烹调中运用广泛

　　胡椒在烹调中取其辛辣味用来调味，起提味、增鲜、和味、增香、除异味等作用，主要适用于咸鲜或清淡香的菜肴、羹汤、面点、小吃等，制作的菜肴如黑胡椒牛柳、海南胡椒肚、黑椒牛扒、胡椒鸡、黑椒芥菜煲、黑椒蛇片等。胡椒入肴应注意两点

　　颗粒是否饱满结实；顶端开裂明显，香气浓郁的，说明麻味比较强烈；一般外壳红艳油润的花椒质地较好，但是也有不法分子染色造假，鉴别的方法是可以手搓花椒颗粒，看手上是否留有明显的颜色痕迹，或者用碘酒溶液测试。手搓花椒感觉有扎手感，外皮干脆易碎的说明干度比较好。a16.芥末

　　常见的是芥末酱是一种乳化型辛辣调味料，以芥子为原料加工而成。有些芥末酱是用山葵的根茎部分磨成粉状后制成。具有辛辣解腻，使菜肴味浓爽口的作用。芥末酱是食用生鱼片时所必备的蘸料，具有去腥、杀菌的功效，其辛辣呛鼻的口感来自芥子油。市场上多为牙膏式的芥末酱

　　口感分微辣、中辣和高辣三种不同的类型。质优的芥末酱其外观润泽，晶莹翠绿，辛辣呛鼻，口味纯正，后劲十足。一旦入口，辛香风味会缓缓地释放出来（俗称后辣攻鼻），产生出浓厚的辛香风味，其辛辣生香之味，强烈而且持久。a在食用海鲜产品（生鱼片、龙虾、扇贝、生蚝等）时会配上芥末，虽然芥末有较强的杀菌能力，但并不能杀死所有的寄生虫与虫卵。而且

　　在中国人的厨房中，只要有卤味的地方就少不了八角的身影，它的样子已经和我们记忆中的那种味道牢牢地连系在了一起。南方人喜欢的米粉所有的调味料里也有八角茴香。

　　优质的八角茴香角尖平直，角果肥大，呈棕红色，且光泽鲜艳。在选购时，还可以试着尝试味道，香味越浓、越辛甜的八角质地越佳。

　　陈皮牛肉、陈皮鸭块、陈皮鸡丁、陈皮海带等。用陈皮烹制的菜肴能起到开胃、解腻的作用。炖煮牛、猪肉或煮肉汤时，放入适量陈皮，能使味道鲜美，减少油腻感。做面食时，往面粉中添加少许陈皮粉，可使面食的味道清香。煮粥时，在粥将熟之际放入一些陈皮，吃起来芳香爽口。a19.豆豉

　　我国用豆豉烹制的菜肴中，最著名的当属豆豉鲮鱼，有些地方也喜欢用它来为麻婆豆腐、回锅肉等做调料。烹饪中豆豉主要是作为咸鲜调料使用的，可适用于多种炒、蒸、烧、拌类菜肴

　　。豆豉用于红烧肉类、鱼类，越煮越香，胜过酱油，其味鲜美。各地菜肴中如豆豉蒸肉、豆豉炒肉片、豆豉鱼、豆豉苦瓜、豆豉茄子、豆豉豆腐等，均是百姓喜爱的佳肴。在食用白斩鸡、炸猪排、面条、小吃时，用豆豉作为佐料，其风味也别具一格。豆豉除了作为调味料外，还可以单独做菜，或炒，或蒸，或煨，或焖，食用前淋些香油，色香味俱佳。还可以用开水泡出豆豉的汁液代替酱油用来调味，效果也很好。

　　月桂叶的气味清香诱人，具有桂皮和芳樟的混合香气，味凉苦。叶子中约含有1%～3%的香精油，其主要成分是桉叶油素、月桂素、丁香酚、芳樟醇、倍半萜烯等。月桂叶在制作西餐时常用来作为调香料，是西餐中用途很广的调香料之一。月桂叶在烹饪中以脱臭为主，增香为次。在焖、烩、烤等肉类菜肴中常用来脱除腥臭味，增加香味。在腌制蔬菜以及制汤时也可以用月桂叶来增香。

　　道口烧鸡、草山烧鸡和沟帮子烧鸡之所以驰名中外，其成功的秘诀之一就在于加工制作时巧妙地使用了“十三香”。江苏盱眙的十三香龙虾名扬江浙沪皖地区。在烹制龙虾的过程中，由于添加了“十三香”，从而使十三香龙虾具有麻辣爽口、肉嫩味美、汤汁浓烈等特点。制作时并非使用“十三香”香料越多越好，要掌握适量

　　可提升香气，消除腥味，例如，香葱烧鱼、葱煎猪扒、葱烧豆腐等；在我国传统熟肉食品的酱制、红烧类产品中，特别是酱猪肝、肚、蹄、心、舌等，葱的调香非常重要，是产生特征风味必不可少的调香料。放葱的时机有讲究

　　。嫩姜的皮薄肉嫩，纤维脆弱，所含辛辣味成分的量较少，故食用时辛辣味较为淡薄。嫩姜在烹饪中可用作菜肴原料，主要适用于炒、拌、泡等技法，如子姜炒肉丝、香油子姜、姜丝拌笋丝等菜肴。其滋味香辣可口，风味独特。老姜的皮肉粗厚，质地较老，水分少，辛辣味成分含量多，辛辣味强烈。老姜在烹饪中主要用于动物性原料的去腥除膻。使用时切片，或把姜块用刀拍松，或是取其浸泡的汁液等。尽可能使老姜中的辛辣味成分更多的溶出，发挥其最大的调香效果。

　　。可广泛用于炒、熘、爆、炒、烧、蒸、烤等方法制作的热菜中，同时也是制作冷菜必不可少的香味调料之一。在制作面点、小吃中也常有应用。使用香油时，可在菜肴出锅前淋入，也可直接用香油烹制菜肴，还可在菜肴装盘后添加。例如，红烧鳗鱼出锅时淋入香油可以起到去腥增香的作用；制作榨菜肉丝汤时滴上几滴香油则马上显得香气四溢。香油用于面点，既可加入馅心中用于调香、调味；也可与面团一同调和，使面点的口感更加适口宜人；还可在面点成熟后涂抹上一层香油，以使面点增加光泽和香气。

　　烹饪中添加了黄酒后，菜肴的风味变得更加柔和、适口，香气更加和谐、浓郁，氨基酸和糖类在加热过程中发生的美拉德反应，对菜肴的香气和颜色的产生起到了一定的作用。烹制菜肴时添加黄酒的最好时间是在锅中温度达到最高时，在高温下，黄酒的各种成分能够充分地发生化学反应，最大限度地发挥其去腥解腻，增香着色

　　等。在一些凉拌菜的制作过程中，将原料投入啤酒中浸煮片刻后捞起，再经过一定的调味手段，可以使菜肴更鲜美。烹饪中有时用生啤酒，生啤酒与茄汁、糖、精盐、生抽、水淀粉调制成的啤酒汁，酒香浓郁、口味酸甜、色泽红艳，在热菜的调味中运用频繁。有时将生啤酒与淀粉拌匀后拌和在肉丝、肉片之中，用作上浆，这时生啤酒中的蛋白酶还将发挥肉类嫩化剂的功能，烹制成的肉类菜肴口感很鲜嫩。

　　白酒又称白干、烧酒。白酒是以高粱、玉米、大麦、大米、糯米、甘薯等含淀粉的粮谷或含糖分的植物为原料，通过特定的加工工艺，在酒药（小曲）、麦曲（大曲）或麸曲（纯种曲霉菌）酒母等糖化发酵剂中多种霉菌、酵母菌和细菌的共同作用下，经糖化、发酵、蒸馏制成的高度蒸馏酒。白酒的香气主要是由酯类、醇类、酸类等成分所组成。

　　原料：豆豉100克，干辣椒25克，香菇粉、味精、香油各少许，生姜，色拉油30克。制法：1.豆豉剁碎；干辣椒洗净，去蒂，切成小节；生姜切米。2.炒锅上火，放入色拉油烧热，下姜米、干辣椒节炸香，纳豆豉、香菇粉炒匀入味，淋香油即可。关键：1.豆豉要用足量的热底油爆香，豉香味才浓。2.豆豉味咸，不需加盐，只加少许味精提鲜便可。肉香酱

　　原料：猪肥瘦肉200克，甜面酱75克，葱10克，蒜3粒，八角1枚，花椒数粒，盐、味精、色拉油各适量，鲜汤，水淀粉、五香粉各少许。制法：1.猪肥瘦肉切成绿豆大小的粒；葱、蒜分别切末。2.炒锅上火，放色拉油烧热，下八角和花椒炸煳捞出，再下葱末、蒜末爆香，倒入肉粒炒至酥香，盛出；锅重上火，放色拉油烧热，下甜面酱炒出酱香味，倒入肉粒略炒，掺鲜汤，加盐、味精和五香粉调好口味，熬出香味时，勾水淀粉，淋香油，搅匀出锅。关键：1.面酱和肉粒先分炒再合炒，不一起炒的味道好。2.五香粉的用量不宜多。结语