9博体育1.把带皮猪拐肉切成大块，放入加有盐、料酒和糖色的沸水锅里煮上色，然后下入热油锅里炸至色呈金红且表皮起蜂窝状时，捞出来沥油。

　　2.把炸过的猪拐肉块皮朝下，放入蒸碗里垫底，再把鲊辣子、白萝卜丝和青豌豆纳盆，加入姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、蒸肉米粉、红油和少量清水拌匀，盖在猪拐肉块上，然后入笼蒸1小时，出锅翻扣于窝盘内，撒上葱花即成。

　　原料：香猪五花肉500克、本地盐菜250克、西兰花100 克、姜片20 克、马耳朵葱节20 克、料酒5 毫升、胡椒5 克、干辣椒5 克、泡椒5 克、本地风干豆豉10 克、干花椒、糖色、汁水、生粉、色拉油各适量

　　制法：1.将香猪五花肉置明火上烧皮成黑色，用温水浸泡20分钟刮洗干净，然后放入锅中掺适量清水，加姜片10克、马耳朵葱节10克9博体育、料酒、胡椒、干辣椒和干花椒，大火烧开后改小火煮熟，起锅抹匀糖色上好色。接着将其放入烧至七成热的油锅中炸至表皮起泡，出锅用冷水冲凉，再改刀成厚薄均匀且不断的片，放入宝塔模具内定型。2.盐菜冲水洗净后切碎，放入热油锅，再下剩余的姜片、马耳朵葱节、泡椒、风干豆豉和少许干花椒一起炒香，起锅放入装有香猪肉片的模具内，淋入事先调好的汁水，上笼蒸2小时。3.上菜时将蒸好的香猪肉片倒扣在盘中，四周摆汆熟的西兰花围边，再将蒸肉原汤倒入锅中勾二流芡，起锅淋在菜面上即成。

　　说明：蒸宝塔肉所用的汁水是将高汤100毫升、德阳红酱油10 毫升和适量胡椒粉、鸡精、味精、白糖、老抽调匀即可。

　　▽▽▽旱蒸是一种传统的川菜技法，把处理好的原料放容器内，加调料，不用另外加水，密封好后直接上笼蒸制，以求最大限度地保持原汁原味。

　　选用重约750克的甲鱼（太小的胶质和鲜味不足），宰杀治净后，剁成大块，另把猪五花肉切成条、蘑菇切成块，然后一起投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。2.把猪五花肉块、蘑菇块、独蒜和大葱节放青花瓷钵内垫底，再把甲鱼块按原形摆放在上面，加入拍破的白胡椒粒、大量的花雕酒、少许盐、白糖和酱油，盖上盖子，用棉纸封好，入蒸箱蒸约1.5小时，取出来撕去棉纸便可上桌。

　　此菜胡椒的用量较大，以其辛香味压制甲鱼的腥味。花雕酒用量也大，且须选用五年以上的陈酿。另外，蒸制前一定要用棉纸将钵密封好，使其不进水、不串味。蒸制的时间，以甲鱼脱骨入味为准。

　　1.把猪排骨砍成1厘米长的节，经过冲水后沥干，纳盆并加入盐和胡椒粉抓匀码味，10分钟后再与鸡蛋生粉糊一起拌匀，随后下热油锅里炸熟了捞出。另把海带切成丝，与涨发好的干黄花一同放入开水锅，焯一水便捞出。

　　2.将炸过的排骨码放在扣碗里，灌入鸡汁和高汤，再把黄花和海带丝也放进去，上蒸笼蒸后，取出来扣入盛器内。

　　3.净锅里掺入高汤，用适量的盐、鸡汁、鸡油调味，烧沸便起锅浇在排骨上面，四周围摆上汆熟的西兰花即成。

　　大龙虾1只（约900克）8头鲜鲍300克扇贝200克花甲300克泡发粉丝200克熟鹌鹑蛋300克蒜泥100克香米、糯米、黑米、腊肉粒、广味香肠粒、自制酱汁、豉油、葱花、色拉油各适量制法：

　　1.将香米、糯米、黑米搅匀，淘洗后放入托盘，加水刚好淹过米，放入蒸箱蒸40分钟，取出搅松散。

　　放入腊肉粒、广味香肠粒、泡发粉丝、自制酱汁搅拌均匀，放入容器中，再入蒸箱蒸20分钟取出，即成腊味饭。2.将龙虾、鲜鲍、扇贝、花甲分别治净，再分别整齐摆放在腊味饭上，摆上熟鹌鹑蛋，放入蒸箱蒸8分钟至原料熟，取出淋上豉油，撒上葱花、蒜泥，最后淋上热油激香即成。

　　自制酱汁的制法是，将鲍鱼汁200毫升、鸡粉5克、味精3克、白糖50克9博体育、一品鲜80毫升混合均匀，即成。

　　带皮鹅脯肉500克、盐菜100克、姜片、葱节、盐、料酒、八角、蜂蜜、白糖、老抽、色拉油各适量

　　1.把带皮鹅脯肉洗净，放入加有姜片、葱节、料酒、蜂蜜、老抽的沸水锅汆烫6分钟，捞出来沥水，然后下入七成热的油锅炸至表面金黄，捞出来沥油，冷却后切成薄片。另把盐菜淘洗干净并泡好，切碎后下入热油锅，加姜片、葱节、八角炒香。

　　2.把鹅肉片的皮朝下均匀地码放于蒸碗底，覆盖上炒好的盐菜末，调入盐、料酒、蜂蜜、白糖、老抽，上笼屉用旺火蒸约30分钟至熟，取出来翻扣入盘里即成。

　　这道菜结合了湘菜扣肉和川菜咸烧白的做法。厚切的肉片更具口感，加入了醪糟汁提味，整体口味为咸甜味。

　　原料：精选猪五花肉500克、干盐菜100克、豆豉5克、糟汁10毫升、豆瓣油50毫升、红烧酱油10毫升、东古一品鲜10毫升、麦芽糖50克、姜片、葱段、葱花、食用油各适量

　　制法：1. 将干盐菜切碎，用热水泡一下，除去多余盐味，备用。2.锅里掺水加入姜片、葱段、麦芽糖烧开，放入五花肉煮20分钟左右捞出，沥干水待用9博体育。3.锅入油烧至七成热时，下五花肉炸至金黄，捞出放入冷水中浸泡半个小时。4.将炸好的肉坯切成0.4厘米左右厚片，放入盆中，然后调入豆瓣油、醪糟汁、豆豉、红烧酱油和东古一品鲜拌均匀，接着摆入蒸碗中，再放入干盐菜碎。上蒸笼蒸2个小时后，将蒸好的扣肉翻入盘中，撒上葱花即可。鲊海椒蒸肉

　　制法：1.猪五花肉用火烧焦表皮，刮洗干净，放入锅中加清水淹过肉，上大火加生姜（拍破）、料酒10毫升煮熟，捞出擦干表面水分，抹上老抽待炸。锅上大火，下色拉油烧至七成热，放入五花肉炸至皮呈金黄色捞出，放入净水中浸泡至皮皱时取出。2. 用刀将五花肉切成连皮不断的菱形块（不能切穿肉皮），肉皮向下摆入蒸碗中，将料酒、盐、老抽、花椒、白糖加色拉油10毫升调匀，淋在肉块上。3.将鲊海椒铺在五花肉块上，入蒸笼旺火蒸约60分钟，出笼后翻扣入盘中，撒上葱花即成。

　　制作关键：1. 选用肥瘦相连、不脱层的带皮三层猪五花肉，成型美观。2.剞花刀不能剞穿肉皮，让猪肉表皮相连，肉呈花刀状更容易入味。3.肉皮一定要用高油温炸制成金黄色且表皮呈皱纹状，减少肥肉的油腻感而增加肉皮的滋糯感。4.鲊海椒可事先入锅中炒香后再入笼蒸，香味会更加柔和，避免残留生辣椒味。

　　猪五花肉500克、芽菜末200克、儿菜200克、洋葱丝80克、熟芝麻、姜块、葱结、料酒、甜面酱、盐、鸡精、味精、胡椒粉、花椒粉、酱油、花椒油、色拉油各适量

　　熟时，捞出来在皮面抹上甜面酱，放入烧热的油锅里，炸至色呈金黄，捞出来切成大小一致的片。

　　油、花椒油，拌匀后，摆入专用器皿里，放上之前炒好的芽菜末，送入蒸笼蒸约40分钟至肉软熟。

　　扣入砂锅，掺入少许骨头汤，架火上焖至水分干时取下，撒些熟芝麻，即可上桌。

　　制法：1.大黄鱼加工治净，一开二后剁成连刀块，然后摆在盘中。2.将盐菜料盖在大黄鱼上，放蒸柜里蒸10分钟，取出来摆上焯过水的菜心，再撒上葱花和甜椒粒，最后淋上热葱油，即可上桌。

　　说明：盐菜料脂香味浓郁，非常适合蒸鱼，其做法如下：1. 将盐菜、腊肉、水豆豉按照6∶4∶1 的比例备好。2. 把老盐菜切成细颗；腊肉蒸熟后切成小丁；水豆豉剁细。3. 锅入少许化猪油烧热，下入腊肉炒出油，再放入水豆豉和盐菜煸炒，其间加入白糖和味精，炒出香味即成盐菜料。

　　原料：猪五花肉250克青豌豆30克豆腐乳5克椒麻鸡汁3克醪糟3克蒸肉米粉（麻辣）10克老糖色3克盐、葱花各适量

　　制法：1.猪五花肉治净，切成均匀的片，纳盆加盐、豆腐乳、椒麻鸡汁、醪糟、蒸肉米粉和老糖色拌匀，腌30分钟。2.把腌好的五花肉片，肉皮向下整齐摆入碗中，面上放青豌豆，上笼大火蒸2小时，取出来倒扣在蒸煲上垫有荷叶的小蒸笼中，撒上葱花即成。

　　▽▽▽甜烧白是四川民间的一道传统甜菜，主要靠蒸制成菜，烹制方式相对来说较为简便，故在巴蜀大地乡场的各类红白筵席上，都能见到它的倩影。

　　眉州东坡酒楼则将这道传统川菜的配料和装盘进行了适当的升级。制作这道甜菜时，往糯米里加入了适量的薏米和莲子，三者的比例是10∶4∶1。和糯米相比，薏米更容易消化，故取其跟黏性较强的糯米相搭配。莲子在使用前，要去皮并捅去莲心。把混合的糯米料上笼蒸熟后，取出来拌入适量的红糖，以上色和调味。猪肉则选用粮食喂养大的土猪。把猪肉切成大块并修整治净，下入清水锅煮断生后，捞出来沥水并晾凉，切片后卷入少许芝麻馅料。接着将肉片逐片均衡地铺入长方形模具的底部，再填入蒸好的糯米料并压紧，上笼用大火一气蒸后取出来。临走菜时，往大圆盘里撒一层黄豆粉，铺入橘肉片，再把蒸的糯米烧白翻扣在橘肉片上。这道薏米莲子甜烧白成菜色泽黄润，糯米香甜，口感软糯，烧白不腻人。

　　2.往盆里放入五花肉泥、姜末、盐和芡粉，搅打上劲后舀在鸡蛋皮上面，抹匀并用手卷成蛋卷。待逐一制好后，装盘上笼蒸40分钟，取出来切成较厚的圆片。

　　3.把老豆腐下到烧至五成热的油锅里炸至金黄色，捞出来改成斜刀片，随后码在蒸碗内，再依次放入肉卷、海带丝、藕片以及涨发好的干黄花和木耳。

　　4.上笼蒸40分钟后取出来，翻扣在碗内，再舀入用盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味的高汤，撒上葱花便好。